L'Olio

L’olio d’oliva è la somma di tanti sapori e profumi differenti e tipici, per cui è bene saperlo riconoscere al fine di apprezzare l’olio buono da quello di cattiva qualità del quale le cronache giornalistiche, anche recenti, spesso si soffermano denunciando il sistema delle sofisticazioni.

Queste ultime non rappresentano solo un danno al sistema imprenditoriale e una truffa all’erario, ma colpiscono soprattutto la salute dei cittadini.

L’olio d’oliva è classificato per legge in diverse tipologie a cui corrispondono standard qualitativi e commerciali differenti.

Classificazioni

In base ai parametri analitici, a partire dall’acidità, gli oli sono suddivisi in varie tipologie, le principali delle quali sono:

Olio extravergine di oliva
L’olio extravergine di oliva è il migliore perché ottenuto da una raccolta delle olive che avviene direttamente dall’albero, da una spremitura meccanica senza l’uso di solventi chimici e con una acidità che non deve superare lo 0,8 per cento di acido oleico per 100 grammi. Perché il prodotto sia considerato extravergine, deve superare il controllo organolettico e le caratteristiche di maggior rilievo attengono all'aroma fruttato e al gusto amarognolo e piccantino, quest’ultimo conferito dai polifenoli.

Olio vergine di oliva
È quello ottenuto direttamente dalle olive e solo attraverso procedimenti meccanici. L’olio di oliva vergine ha una acidità libera, espressa in acido oleico, che può essere al massimo di 2 g per 100 g.

Olio di oliva
È un olio ottenuto dal taglio di olio d’oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, in termini di acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g ed è il risultato della miscelazione tra un olio rettificato e un olio vergine.

Le qualità

Coratina
Questa qualità ha antiche origini e la sua presenza è dimostrata anche dalle piante secolari che caratterizzano l’intero territorio pugliese.

Dalla “Coratina” si ricava un olio extravergine di alta qualità dovuta al fatto che questa “cultivar” possiede tutte le caratteristiche necessarie per ottenere un olio pregiato.

Il frutto giunto a maturazione ha una colorazione che sfuma con tonalità dal verde-rossiccio, puntellato da lentiggini, al nero-violaceo che ne attesta lo stato massimo di maturazione. La raccolta avviene a partire da ottobre. 

Leccina
L’oliva “Leccina” è una delle “cultivar” ampiamente diffusa sul territorio italiano.

Molto resistente alle principali avversità e con una grande capacità di adattamento a più tipi di terreno, questa “cultivar” produce un olio di ottima qualità, di colore giallo dorato con riflessi verdi. 

La pianta fiorisce a fine maggio-inizi di giugno. La “Leccina” non dà solo una buona resa di olio ma le sue olive sono ottime anche per mensa.

I tanti benefici dell'olio extravergine d'oliva

Partendo dall’idea che ogni persona debba seguire uno stile di vita sano e corretto, occorre chiedersi: quanto sappiamo delle proprietà e dei benefìci dell’olio d’oliva per la nostra salute?
Cominciamo col dire che ogni 100 grammi di olio extravergine di oliva si ha un apporto calorico pari a 884 calorie, per cui è sempre buona norma non eccedere quando non è il caso.
Quello extravergine d’oliva è un alimento assolutamente sano e genuino e grazie alla sua alta digeribilità aiuta il fegato, regola la funzione gastrica e diminuisce il rischio di sviluppare l’ulcera duodenale.
Grazie ai fitosteroli, una delle tante proprietà dell’olio d’oliva è quella di ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. L’attività degli acidi grassi monoinsaturi – come l’acido oleico – oltre e diminuire i livelli del colesterolo cattivo (l’LDL), aumentano la quantità di colesterolo buono (HDL). Queste sostanze aiutano a prevenire le malattie cardiache e l’ictus. 
I polifenoli e la vitamina “E” hanno un potere antiossidante e combattono i "radicali liberi" del nostro organismo, quelli in grado di attivare forme tumorali e altre malattie. Polifenoli e vitamina “E” contribuiscono anche a prevenire l’arteriosclerosi e rallentano l’invecchiamento delle cellule; infine riducono il colesterolo cattivo circolante nel sangue, rendendolo più scorrevole e con minori rischi d’infarto. 
Tra le principali varietà di olio d’oliva, come detto, vi è proprio la “Coratina”, che ha un altissimo contenuto di polifenoli. È per questa ragione che l'olio pugliese, tra quelli meridionali, è riconoscibile per il gusto piccante e fruttato.
Quest’olio si distingue da altri oli poiché sopporta molto di più le alte temperature: perciò è quello più indicato per le fritture (resiste fino a 180° di temperatura) poiché mantiene intatte le sue proprietà senza deteriorarsi.
Per tutte queste ragioni, e per molte altre bene illustrate anche in nuovi studi e indagini, è importante conoscere e promuovere l'uso dell'olio d'oliva extravergine le cui proprietà sono davvero infinite e, soprattutto, benefiche.

 

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